Πένες με λαχανικά – Λαχταριστή νηστίσιμη πρόταση

Τέλεια επιλογή! Οι πένες με λαχανικά είναι ένα πεντανόστιμο, υγιεινό και νηστίσιμο πιάτο, γεμάτο χρώματα και αρώματα. Αποτελεί μια εξαιρετική πρόταση για ένα πλήρες γεύμα, κατάλληλο για τη νηστεία αλλά και για κάθε μέρα!

Η παράδοση των νηστίσιμων φαγητών στην ελληνική κουζίνα είναι βαθιά συνδεδεμένη με τη Μεσογειακή διατροφή. Τα ζυμαρικά με λαχανικά είναι από τα πιο διαδεδομένα πιάτα κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, προσφέροντας ενέργεια και γεύση χωρίς ζωικά προϊόντα.

Table of Contents

Πένες με Ψητά Λαχανικά (4 μερίδες)

Υλικά:

400 γρ. πένες (κατά προτίμηση ολικής ή κλασικές)
1 κολοκύθι, σε λεπτές φέτες
1 μελιτζάνα, σε κύβους
1 κόκκινη πιπεριά, σε λωρίδες
1 κίτρινη πιπεριά, σε λωρίδες
200 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/3 φλ. ελαιόλαδο
Χυμός από 1/2 λεμόνι
1/2 φλ. φρέσκος μαϊντανός
Ρίγανη, βασιλικός, αλάτι, πιπέρι

Οδηγίες:

Προθέρμανε τον φούρνο στους 200°C. Στρώσε τα λαχανικά σε ταψί με λαδόκολλα, ρίξε τα 2/3 από το ελαιόλαδο, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη. Ψήσε για 25-30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.
Βράσε τις πένες σε αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente. Στράγγισέ τις κρατώντας 1/4 φλ. από το νερό.
Σε μεγάλο μπολ, ανάμειξε τις πένες με τα ψητά λαχανικά, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, λεμόνι, μαϊντανό και το νερό των ζυμαρικών για έξτρα γυαλάδα.
Πασπάλισε με βασιλικό και σέρβιρε με φρέσκο ψωμί!